Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle e riducete a corta salsa; aggiungete due cucchiai d'aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
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Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due
Anitra alla lucchese. — Levate la pelle ad un'anguilla; tagliatela a pezzi e fatela cuocere scarsamente con burro e pepe; scolate il burro e marinatela con sugo di limone e prezzemolo: passatela all'uovo e al pane e friggetela con burro. Servitela con salsa pomi d'oro od anche con ortaggio a piacere semprechè conditi con salsa al sugo di limone.
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Anitra alla lucchese. — Levate la pelle ad un'anguilla; tagliatela a pezzi e fatela cuocere scarsamente con burro e pepe; scolate il burro e
Asello. — È questo un pesce di mare de' più comuni; tuttavolta è alquanto apprezzato e può stare benissimo alle migliori tavole. Subisce qualunque metamorfosi, siccome la sogliola, e l'arte culiniaria lo presenta al palato sotto diverse forme. La qualità di questo pesce dipende dalla sua freschezza, ch'è grandissima, e puotesi riconoscerla dalle sue squamme argentine, dall'occhio ancor vivace e dalle sue carni salde e dure al tatto.
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Asello. — È questo un pesce di mare de' più comuni; tuttavolta è alquanto apprezzato e può stare benissimo alle migliori tavole. Subisce qualunque
Bodino alla bella piemontese. — Immollate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese, che si avrà cura di stemperarlo con due cucchiai di zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un poco di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filettini, cinque tuorli di uova e due albumi sbattuti e ridotti a neve. Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattuggiato; fate cuocere con fuoco sopra e sotto per circa venti minuti, rovesciate lo stampo sopra un piatto su cui avrete posto un tovagliuolo e servite.
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zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un poco di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filettini, cinque tuorli di uova e due albumi
d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela a fuoco e versatela caldissima sulla vivanda.
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d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di
Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio grattugiato, noce moscata e sale, indi disponetele in una teggia con burro, spolverizzate di pane trito e cuocetele a fuoco sopra e sotto per servirle fumanti.
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Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
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Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete
Fagiuoli alla romana. — Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scolateli e poneteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate; bagnate con brodo di magro in cui avrete stemperato due acciughe, fate cuocere, e quando il liquido sia quasi consumato, ungete con sugo di limone e servite.
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Fagiuoli alla romana. — Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scolateli e poneteli in casseruola con un soffritto di burro e due
Fegato alla veneziana. — Fate liquefare in una padella un poco d'olio, cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità, e versatevi dentro il fegato tagliato a minute e sottili fette. Fate cuocere il tutto a fuoco ardente, rimescolando sempre con cucchiaio di legno affinchè il fegato s'abbia ad agitare costantemente, e possa prendere un bel colore bronzino. Levatelo allora dal fuoco e servitelo.
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Fegato alla veneziana. — Fate liquefare in una padella un poco d'olio, cipolle, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità, e
Filetti di pesce fritto. — Levate la spina e la pelle del pesce che desiderate; tagliatelo a pezzi e marinatelo con olio, sugo di limone, prezzemolo minuto, sale e pepe; asciugateli nella farina e friggeteli di bel colore. Servite con guarnizione di prezzemolo fritto.
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Filetti di pesce fritto. — Levate la spina e la pelle del pesce che desiderate; tagliatelo a pezzi e marinatelo con olio, sugo di limone, prezzemolo
Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro. Infilzateli sopra ago di ferro e poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro e tritume d'erbe finissime. È questo un piatto squisito.
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Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro
Fritto di pollo alla servente, — Prendete de' rimasugli di pollo freddo, lessato o arrostito, e tagliateli a pezzi; metteteli in fusione con aceto, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il piatto.
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Fritto di pollo alla servente, — Prendete de' rimasugli di pollo freddo, lessato o arrostito, e tagliateli a pezzi; metteteli in fusione con aceto
Frittura piccata alla spagnuola. — Infarinate e fate friggere con burro delle fette di coscia o lombata di vitello, e allorquando le vedrete ben rosolate bagnatele con un bicchiere di vino Marsala e un poco di sugo buono. Prima di ritirarle dal fuoco gettatevi entro una data quantità di piselli cotti in acqua e sale — amalgamateli con burro fresco, aggiungendovi un po' di sugo di limone e servite.
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Frittura piccata alla spagnuola. — Infarinate e fate friggere con burro delle fette di coscia o lombata di vitello, e allorquando le vedrete ben
Frittura di patate alla Chambery. — Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete mezzo ettogrammo di zuccaro, poco sale e cannella, un ettogrammo di burro, due o tre tuorli d'uova e un pezzetto di cedro candido tagliato a filetti. Foggiate delle fritelle rotonde e schiacciate, infarinatele e cuocetele in tegghia con burro.
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Frittura di patate alla Chambery. — Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete mezzo ettogrammo di zuccaro, poco sale e
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
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Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe
Frittata alla Pompadour. — Nettate e lavate delle spugnole, tagliate e fatele friggere nel burro liquefatto, bagnandole con crema, sale e pepe, e legate con tuorli d'uova. Sbattete una dozzina d'uova, mescolatele con un poco di spugnole tagliate, e fate cuocere in una padella. — Cotta che sia la frittata, la metterete in un piatto mischiandola col resto delle spugnole tagliate.
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Frittata alla Pompadour. — Nettate e lavate delle spugnole, tagliate e fatele friggere nel burro liquefatto, bagnandole con crema, sale e pepe, e
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate la foggia regolare.
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Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete
Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di garofano, noce moscada e sale, cotto che sia lasciatelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
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Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d
Lepre pasticciata. — Sventrate la lepre e tolta la pelle tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e cuocetela in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti. Frattanto sciogliete un mezzo bicchiere d'aceto in un ettogramma di zuccaro e quando la lepre sarà rosolata e quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiugendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata ed un pugno fra finocchi ed uva sultanina; rimescolate bene il tutto, lasciando cuocere per altri dieci minati, e servite.
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Lepre pasticciata. — Sventrate la lepre e tolta la pelle tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e cuocetela in un soffritto di burro, cipolla
Minuta ai piselli. — Date mezza cottura in semplice acqua e sale a centocinquanta grammi di piselli freschi; scolateli e metteteli in una casseruola con burro, sale e un trito di prezzemolo; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco rimestando di sovente affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo.
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Minuta ai piselli. — Date mezza cottura in semplice acqua e sale a centocinquanta grammi di piselli freschi; scolateli e metteteli in una casseruola
Manicaretto di fegato alla Cenci. — Preparate un tritume di prezzemolo, cipolette, carote, tartufi, timo e basilico con sale, pepe e noce moscada, Stendete la porzione del tritume sul fegato, poi coprite con altre fettoline e così di seguito a strati alternati. Cuocete a fuoco lento sotto e sopra per circa un'ora, quindi ponetevi dell'olio. Versate la vivanda sopra un piatto e cospargetela d'una salsa piccante a piacimento.
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Manicaretto di fegato alla Cenci. — Preparate un tritume di prezzemolo, cipolette, carote, tartufi, timo e basilico con sale, pepe e noce moscada
Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo, cipolle, carote, lauro e prezzemolo; dopo un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e mettetelo in casseruola coll'anzidetto brodo in modo d'avere una panata liquida, aggiungete tre acciughe ben stemperate e passate allo staccio. Intanto preparate i maccheroni cotti e scolati; gettateli in una tortiera con olio e burro, incorporate colla panna e servite.
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Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo
Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le mele, e lasciatelo qualche minuto sulla cenere calda. Rovesciatelo su di un piatto, ritirate lo stampo e servite.
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Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr
Mele siroppate. — Pelate e levate il torso ad una dozzina di mele; fatele bollire in una libbra d'acqua con due ettog. di zuccaro e un poco di sugo di limone. Ritiratele quando siano ben cotte e lasciate bollire ancora il liquido chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo; versatelo sulle mele e servite.
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Mele siroppate. — Pelate e levate il torso ad una dozzina di mele; fatele bollire in una libbra d'acqua con due ettog. di zuccaro e un poco di sugo
Marenata. — Fate bollire le amarasche in acqua e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un poco di cannella e qualche chiovo di garofano. Mettetele sul ghiaccio e a tempo debito servite.
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Marenata. — Fate bollire le amarasche in acqua e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un poco di cannella e qualche chiovo di garofano
Pesche ripiene. — Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscada e buccia di limone. Ritiratele e disponetele in una tegghia; fate ridurre la cozione alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere, zuccaro e pane grattugiato. Riempite con questo composto la cavità delle pesche mettendo sopra ognuna mezza mandorla pelata. Cuocetele al forno o con fuoco sopra e sotto, e servite.
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Pesche ripiene. — Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscada e buccia di limone
Pesci persici fritti. — Allestite ben puliti de' pesci persici, punzecchiateli e marinateli con olio, sugo di limone, sale, prezzemolo e cipolline; asciugateli, infarinateli, friggeteli di bel colore e serviteli fumanti.
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Pesci persici fritti. — Allestite ben puliti de' pesci persici, punzecchiateli e marinateli con olio, sugo di limone, sale, prezzemolo e cipolline
Piccioni in fricassea. — Fate un composto con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle, ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando son cotti levateli per amalgamare colla salsa tre tuorli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscada e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite tosto.
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Piccioni in fricassea. — Fate un composto con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle, ponetevi entro i piccioni tagliati
Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.
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Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci
Pollo alla genovese — Levate la crosta ad un pane di mezzo Kilo. Tagliate la mollica a fette e poscia mettetela in casseruola con burro sciolto, un poco di brodo, drogheria, sale e gli avanzi del pollo che avrete tritati minutamente con un poco di basilico. Mettete a fuoco, amalgamate e stemperate il tutto. Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro qualche tuorlo d'uovo e un poco di formaggio. Amalgamate il tutto per bene, lasciate raffreddare il composto che dividerete in piccole parti foggiandole a piccole pere. Passatele all'uova e al pane e friggetele con burro.
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Pollo alla genovese — Levate la crosta ad un pane di mezzo Kilo. Tagliate la mollica a fette e poscia mettetela in casseruola con burro sciolto, un
Pollo alla fittaiuola. — Allestite e tagliate a pezzi il pollo, ravvolgendolo nella farina, e facendolo arrossare in casseruola con burro; di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.
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Pollo alla fittaiuola. — Allestite e tagliate a pezzi il pollo, ravvolgendolo nella farina, e facendolo arrossare in casseruola con burro; di lì a
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
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Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore, indi asciugate i diversi pezzi e ravvolgeteli in una pastina fatta con uova, farina, sale e burro diluito con vino bianco. Friggete con burro e servite.
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burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia estraetene le carote e le cipolle, levandone anche l'untume. Prendete del pane comune e levatane la crosta, fatela a pezzetti e deponeteli in una casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
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Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d
Polenta pasticciata. — Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomi d'oro. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
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Polenta pasticciata. — Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
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Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di
Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che rivolgerete in ogni senso; quando siano quasi cotte, aggiungete sale con poco d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite. Lasciate bollire un istante e servite.
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Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che
Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un pannolino e cuocetelo con acqua e vino bianco, fette di limone ed un mazzetto di erbe. Intanto preparate una salsa di capperi triti e passati allo staccio, olio, sugo di limone, pepe e quando sia bollente versatela sul salmone disposto a fette sul piatto.
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Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un
Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele ee friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo. Servite a tempo aggiungendo all'ultimo istante un poco di burro fresco e sugo di limone.
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ee friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo
Tinca alla vivandiera. — Pulite una tinca, apritela in mezzo, asciutta ed infarinata friggetela con burro ed olio fino; rosolata che sia da ambo le parti, ritirate e gettate nella cozione una cipolla in fette e due foglie di salvia; fate cuocere lentamente e da ultimo aggiungete un poco d'aceto e di spremitura d'uva acerba e poco pepe. Versate la salsa sulla tinca e servitela.
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parti, ritirate e gettate nella cozione una cipolla in fette e due foglie di salvia; fate cuocere lentamente e da ultimo aggiungete un poco d'aceto e
Testa di vitello abbragiata all'orientale. — Sboglientatela affine di poterla pulire e disossare; tagliatela a pezzi e cuocetela abbragiata in buon sugo, fino a che sia tenera. Servitela condita con sale, pepe e sugo di limone.
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Testa di vitello abbragiata all'orientale. — Sboglientatela affine di poterla pulire e disossare; tagliatela a pezzi e cuocetela abbragiata in buon
Trota alla ginevrina. — Sventrate e lavate una bella trota e cuocetela con vino bianco, cipolle in fette, timo, lauro, prezzemolo, chiodi di garofano e sale. Quando sia cotta adagiatela sopra una salvietta ripiegata e guarnita di prezzemolo e servite con una salsiera contenente parte della cozione; passate allo staccio, mescolatela con un poco di burro, manipolatela con farina e prezzemolo trito.
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Trota alla ginevrina. — Sventrate e lavate una bella trota e cuocetela con vino bianco, cipolle in fette, timo, lauro, prezzemolo, chiodi di garofano
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
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Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca
Triglie fritte. — Diguazzate e pulite le triglie che desiderate servire; bagnatele d'olio finissimo e cuocetele in padella. Accomodatele sopra piatto con insalata trita al disotto ed accompagnatelo con salsa d'olio e aceto.
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Triglie fritte. — Diguazzate e pulite le triglie che desiderate servire; bagnatele d'olio finissimo e cuocetele in padella. Accomodatele sopra piatto
Uova inzuccherate. — Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone; aggiungete la soluzione de' tuorli d'uova e mescolate il tutto con un poco di panna e poco sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela e piegatela, spolverizzatela di zucchero passatevi sopra un istante la pala arroventata e servite caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Uova inzuccherate. — Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone; aggiungete la soluzione de
Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnate, con un poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la salsa e legatela con un poco di farina, indi versatela sul vitello e servitelo mettendovi all'ingiro i funghi e le cipolle.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente
Zucchette alla casalinga. — Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Zucchette alla casalinga. — Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto
Zucca alla parmigiana. — Apprestate e tagliate a quadratelli quella quantità di zucca che vi occorre; lessatela in acqua bollente e sale, indi ben scolata fatela soffriggere con burro, sale, e spezie, rivoltandola con diligenza; poscia riponetela su di un piatto che resista al fuoco, condite con burro e formaggio grattugiato, fate prendere colore con fuoco sotto e sopra, indi servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Zucca alla parmigiana. — Apprestate e tagliate a quadratelli quella quantità di zucca che vi occorre; lessatela in acqua bollente e sale, indi ben
Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere tanto negli intingoli, quanto nelle zuppe e nelle minestre, abbisognando in ciò delle ricette più piane e semplici e di facile esecuzione per ottimamente approntarle.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere
Accademia della crusca